Guanare.- El pisillo de chigüire, sin duda, encabeza el menú de los platos típicos de Los Llanos en Semana Santa, pero no es el único. También se incluye en la variada y muy peculiar lista el pastel de morrocoy. Los siete estados que integran la región llanera ocupan una superficie de 176.686 km2, el equivalente al 19,28 % del territorio nacional. Cada entidad tiene sus particularidades gastronómicas.
En el estado Portuguesa, cuya capital es Guanare, los nativos más criollos, sabana adentro, celebran los jueves y viernes Santos compartiendo en su mesa un pastel de morrocoy, plato que aunque forma parte de nuestra gastronomía no es común en restaurantes y mercados formales.
¿Cómo se hace el pastel de chucho?
La razón de su rareza está en que la carne de morrocoy no es de libre comercialización. Los campesinos se proveen de ella a través de la cacería, pese a que se decretó, en 1979, la veda del morrocoy sabanero en Venezuela.
Cocineros estudiosos de la comida llanera han recreado la versión criolla del pastel de morrocoy y lo presentan en festivales gastronómicos como una exquisitez de dificultad alta.
El portal receta venezolana, dedicado a promover la gastronomía venezolana y sus orígenes, presenta una receta de este plato que alcanza para 10 o 12 comensales.
Ingredientes:
• 2 kg de carne de morrocoy
•1/4 taza de aceite onotado
•3 cebollas picadas en cuadritos muy menuda
•1 cebolla picada en rodajas
•½ kg de ají dulce picado en cuadritos
•3 pimentones picados en cuadritos muy menudos
•1 cabeza de ajo machacado
•1 ramita de célery picada finamente
•1 ramita de perejil picada finamente
•1 ramita de culantro picada finamente
•1 rama de ajoporro picada finamente
•2 cucharadas de alcaparras bien picadas o machacadas
•3 cucharadas de salsa inglesa
•36 huevos
•1 cucharadita de sal
•1 cucharada de harina de trigo
•½ kg de papas sancochadas y cortadas en rodajas
•150 g de aceitunas sin semillas
•150 g de uvas pasas
•2 plátanos maduros cortados en rodajas y fritos
•6 huevos sancochados, pelados y cortados en rodajas
Preparación del pastel de morrocoy
• Lavar la carne del morrocoy con abundante agua.
• Sancochar la carne de morrocoy en suficiente agua, a fuego alto, hasta que esté blanda por unos 30 minutos.
• Retirar la carne del agua, escurrir y dejar enfriar.
• Desmenuzar muy bien la carne, las partes que no se pueden desmenuzar se pican con un cuchillo imitando el desmenuzado.
• Calentar el aceite onotado en una sartén grande o un caldero, a fuego medio, hasta que se produzcan los primeros humos.
• Agregar la cebolla picadita en cuadritos, el ají dulce, el pimentón, el ajo, el célery, el perejil, el culantro y el ajoporro para hacer un sofrito.
• Cocinar el sofrito hasta que la cebolla blanquee por unos 5 minutos.
• Añadir el morrocoy desmenuzado al sofrito y guisar muy bien, por unos 10 minutos más.
• Agregar las alcaparras y la salsa inglesa, bajar la temperatura y cocinar por 5 minutos más.
• Precalentar el horno a 180 °C o 350°F.
• Bajar del fuego y reservar.
• Batir 26 claras de huevo a punto de suspiro en un recipiente aparte
•Agregar las yemas, añadir la sal y la harina para espesar.
• Tomar una bandeja tipo tortera, colocando los ingredientes de forma alternada, como si fuese un pasticho: primero la mezcla de huevo, papas, guiso, aceitunas, uvas pasas, plátano y huevo sancochado.
• Repetir el procedimiento poniendo tantas capas como sea posible, hasta terminar con todos los ingredientes.
• Culminar con una última capa de huevos batidos que cubra el pastel.
• Hornear por 30 minutos aproximadamente o hasta que los huevos estén cocidos.
• Apagar el horno y dejar el pastel dentro hasta que el horno se enfríe por completo.
• Servir acompañado de arroz y ensalada
Cocción: 1 hora 20 minutos
Conciencia ciudadana
El morrocoy sabanero, de nombre científico Chelonoidis, se encuentra en el continente americano, desde Panamá hasta Venezuela, en extensas praderas y sabanas, pues le gustan los ambientes espaciosos, abiertos, con humedad y un poco de calor, de acuerdo con datos compilados por distintos especialistas en fauna silvestre.
La costumbre de consumirlos, especialmente en Semana Santa, debe ser un llamado de atención ciudadana sobre el peligro que se cierne sobre la existencia de este antiguo reptil, que puede medir hasta 60 centímetros y pesar hasta 11 kilos. «Además, las afectaciones de sus hábitat naturales también amenazan su existencia».
El morrocoy sabanero se encuentra en riesgo y está protegida por el Convenio sobre el Tráfico Internacional de Especies en Peligro de Extinción.
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